Comment la levure fait lever la pâte — Chimie, 7–10 ans
La levure est un micro-organisme vivant utilisé pour faire du pain. Elle utilise le sucre et libère du dioxyde de carbone ; les bulles de ce gaz restent piégées dans la pâte et la font gonfler.
La levure libère un gaz dans la pâte
La levure se nourrit d’une partie du sucre dans une pâte humide et tiède. Elle transforme le sucre et libère du dioxyde de carbone, dont les bulles poussent la pâte élastique vers l’extérieur. Elle produit aussi de petites quantités d’autres substances qui influencent l’odeur et le goût du pain.
Pourquoi les boulangers attendaient-ils ?
Avant de comprendre la levure, on avait remarqué que certaines pâtes devenaient légères et pleines de bulles lorsqu’elles restaient au chaud. Le problème pratique était de transformer une pâte de farine dense en un pain plus léger. L’étude de la levure a expliqué pourquoi le temps, la chaleur et le sucre changent la pâte.
Une bouteille et un ballon
1. Mets de l’eau tiède, une cuillère à café de sucre et une cuillère à café de levure sèche dans une bouteille. 2. Fixe un ballon sur le goulot et attends 15 minutes. 3. Le ballon commence à se gonfler car la levure libère du dioxyde de carbone. Dans l’eau froide, le changement est plus lent ; l’eau très chaude peut abîmer la levure.
La pâte ne lève pas parce qu’on y pompe de l’air
Il est logique de penser que pétrir mélange simplement de l’air à la pâte, puisque des trous apparaissent ensuite. Mais la levure produit de nouvelles bulles de dioxyde de carbone pendant le repos. Le pétrissage répartit la levure et rend la pâte assez élastique pour retenir ces bulles.
Pain, pizza et autres aliments
Les boulangers utilisent la fermentation de la levure pour rendre le pain et la pizza plus légers, avec une texture moelleuse et une odeur particulière. Des processus proches servent à fabriquer certains aliments et boissons, comme le yaourt ou les légumes fermentés, avec d’autres micro-organismes et conditions. Il faut contrôler la température et le temps.
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