Come il lievito fa crescere l’impasto — Chimica, 7–10 anni
Il lievito è un microrganismo vivente usato per fare il pane. Usa lo zucchero e libera anidride carbonica; le bolle di questo gas restano intrappolate nell’impasto e lo fanno gonfiare.
Il lievito libera gas nell’impasto
Il lievito si nutre di parte dello zucchero in un impasto umido e tiepido. Trasforma lo zucchero e libera anidride carbonica, le cui bolle spingono verso l’esterno l’impasto elastico. Produce anche piccole quantità di altre sostanze che influenzano odore e sapore del pane.
Perché i panettieri aspettavano?
Prima di capire il lievito, si osservò che alcuni impasti diventavano leggeri e pieni di bolle se lasciati in un luogo caldo. Il problema pratico era trasformare una pasta densa di farina in un pane più soffice. Studiare il lievito spiegò perché tempo, calore e zucchero cambiano l’impasto.
Una bottiglia e un palloncino
1. Metti in una bottiglia acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di lievito secco. 2. Infila un palloncino sul collo e aspetta 15 minuti. 3. Il palloncino comincia a gonfiarsi perché il lievito libera anidride carbonica. Nell’acqua fredda il cambiamento è più lento; l’acqua molto calda può danneggiare il lievito.
L’impasto non cresce perché vi si pompa aria
È comprensibile pensare che impastare mescoli semplicemente aria nell’impasto, perché dopo si vedono dei buchi. In realtà il lievito produce nuove bolle di anidride carbonica mentre l’impasto riposa. Impastare distribuisce il lievito e rende l’impasto abbastanza elastico da trattenere le bolle.
Pane, pizza e altri alimenti
I panettieri usano la fermentazione del lievito per rendere pane e pizza più leggeri, con consistenza morbida e odore caratteristico. Processi simili aiutano a produrre alcune bevande e cibi, come yogurt o verdure fermentate, ma coinvolgono microrganismi e condizioni diverse. Bisogna controllare temperatura e tempo.
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