Wie Hefe den Teig aufgehen lässt — Chemie, 7–10 Jahre
Hefe ist ein lebender Mikroorganismus, der beim Brotbacken verwendet wird. Sie nutzt Zucker und gibt Kohlenstoffdioxid ab; Blasen dieses Gases bleiben im Teig hängen und lassen ihn aufgehen.
Hefe gibt Gas in den Teig ab
Hefe ernährt sich von einem Teil des Zuckers in feuchtem, warmem Teig. Sie verändert den Zucker und gibt Kohlenstoffdioxid ab, dessen Blasen den dehnbaren Teig nach außen drücken. Außerdem entstehen kleine Mengen anderer Stoffe, die Geruch und Geschmack beeinflussen.
Warum warteten Bäcker?
Bevor man Hefe verstand, bemerkte man, dass manche Teige leicht und blasig wurden, wenn sie warm standen. Das praktische Problem war, aus einer dichten Mehlpaste ein lockeres Brot zu machen. Die Untersuchung der Hefe erklärte, warum Zeit, Wärme und Zucker den Teig verändern.
Eine Flasche und ein Ballon
1. Gib warmes Wasser, einen Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Trockenhefe in eine Flasche. 2. Ziehe einen Ballon über den Flaschenhals und warte 15 Minuten. 3. Der Ballon beginnt sich aufzublähen, weil Hefe Kohlenstoffdioxid abgibt. In kaltem Wasser geht die Veränderung langsamer; sehr heißes Wasser kann die Hefe schädigen.
Der Teig geht nicht auf, weil man Luft hineinbläst
Es ist verständlich zu denken, dass Kneten nur Luft in den Teig mischt, weil später Löcher zu sehen sind. Doch während der Teig ruht, bildet Hefe neue Kohlenstoffdioxidblasen. Kneten verteilt die Hefe und macht den Teig elastisch genug, um die Blasen festzuhalten.
Brot, Pizza und andere Lebensmittel
Bäcker nutzen die Gärung der Hefe, damit Brot und Pizza leichter werden und eine weiche Struktur sowie einen besonderen Geruch bekommen. Ähnliche Vorgänge helfen bei manchen Getränken und Lebensmitteln, etwa Joghurt oder fermentiertem Gemüse, aber mit anderen Mikroorganismen und Bedingungen. Temperatur und Zeit müssen kontrolliert werden.
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