Cómo la levadura hace subir la masa — Química, 7–10 años
La levadura es un microorganismo vivo que se usa para hacer pan. Usa azúcar y libera dióxido de carbono; las burbujas de ese gas quedan atrapadas en la masa y hacen que se expanda.
La levadura libera gas en la masa
La levadura se alimenta de parte del azúcar de una masa húmeda y templada. Transforma el azúcar y libera dióxido de carbono, cuyas burbujas empujan la masa elástica hacia fuera. También produce pequeñas cantidades de otras sustancias que influyen en el olor y el sabor del pan.
¿Por qué esperaban los panaderos?
Antes de entender la levadura, la gente observó que algunas masas se volvían ligeras y llenas de burbujas al dejarlas en un lugar cálido. El problema práctico era convertir una pasta densa de harina en un pan más ligero. Estudiar la levadura explicó por qué el tiempo, el calor y el azúcar cambian la masa.
Una botella y un globo
1. Pon agua templada, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de levadura seca en una botella. 2. Coloca un globo en el cuello y espera 15 minutos. 3. El globo empieza a inflarse porque la levadura libera dióxido de carbono. En agua fría el cambio es más lento; el agua muy caliente puede dañar la levadura.
La masa no sube porque se le meta aire
Es lógico pensar que amasar solo mezcla aire en la masa, porque después se ven agujeros. Pero la levadura produce nuevas burbujas de dióxido de carbono dentro de la masa mientras reposa. Amasar reparte la levadura y hace la masa lo bastante elástica para retenerlas.
Pan, pizza y otros alimentos
Los panaderos usan la fermentación de la levadura para hacer más ligeros el pan y la pizza, con textura blanda y un olor característico. Procesos parecidos ayudan a elaborar algunas bebidas y alimentos, como yogur o verduras fermentadas, aunque intervienen microorganismos y condiciones distintos. Hay que controlar el tiempo y la temperatura.
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